Kaum zu glauben, dass es schon fünf Jahre her ist, als ich in der ZDF-Küchenschlacht kochen durfte. Neulich sind mir meine damaligen Rezepte in die Hände gefallen. Die Schlutzkrapfen und den Apfelstrudel im Glas habe ich seitdem schon öfter wieder zubereitet. Der Kabeljau auf Belugalinsen mit Meerrettich war hingegen aus meinem kulinarischen Gedächtnis verschwunden. Bis neulich.
Und weil es so lecker war, habe ich heute das Rezept für Euch. In der Saison funktioniert das Gericht natürlich auch wunderbar mit Skrei. Linsen und Soße lassen sich prima vorbereiten und dann vorm Genießen einfach kurz erwärmen.
Kabeljau auf Belugalinsen mit Meerrettich
Zutaten (für 4 Personen als Vorspeise oder 2 Personen als Hauptgang)
Für die Linsen:
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
150g Belugalinsen
50ml Weißwein
100ml Gemüsefond
je ein Zweig Rosmarin und Thymian
dunkler Balsamico-Essig
Olivenöl, Salz, Pfeffer
50g Guanciale (italienische Schweinebacke, alternativ fetter Speck vom Schweinebauch)
Für den Fisch:
400g Kabeljau ohne Haut (gerne die Loins)
Olivenöl, Zitronensaft, Salz
100g Guanciale (italienische Schweinebacke, alternativ fetter Speck vom Schweinebauch)
Frischhaltefolie
Für die Meerrettich-Soße:
1 Schalotte
200ml Gemüsefond
100ml Sahne
1-2 EL Meerrettich aus dem Glas
Je 1 EL Butter und Mehl
1-2 TL Senf
Zitronensaft, Salz, Pfeffer
Los geht`s
Gestartet wird mit den Linsen, da diese die längste Kochzeit haben. Die Schalotte und den Knoblauch halbieren, Thymian und Rosmarin abzupfen und fein hacken. Alles in einem kleinen Topf in etwas Olivenöl anschwitzen. Linsen dazu geben und mit Weißwein ablöschen. Fond und den Speck in Scheiben in den Topf und die Linsen weichkochen. Das dauert etwa 25-30 Minuten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Soße die Schalotte fein würfeln, in Butter anschwitzen und mit dem Mehl bestäuben. Fond, Sahne und Meerrettich zugeben und unter Rühren kurz durchkochen. Je nach Konsistenz eventuell noch etwas Brühe und/oder Sahne zugeben und mit Salz, Pfeffer, Senf und Zitrone abschmecken. Wer es etwas schärfer mag, nimmt gerne noch einen Extralöffel Meerrettich.
Den Kabeljau nach Gräten durchsuchen und portionieren. Eine passende Auflaufform mit Olivenöl einfetten, den Fisch hineingeben und mit Zitronensaft und Salz würzen. Frischhaltefolie straff über die Form spannen und den Fisch bei 80 Grad im Ofen ca. 15 min garen. Keine Angst, die Folie hält das locker aus.
In der Zwischenzeit den Guanciale oder Speck in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze knusprig ausbraten.
Nun das Ganze hübsch auf einem Teller anrichten und genießen!
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