Kennt Ihr das Geheimnis einer richtig guten Bratensoße? Alge! Genauer gesagt Kombu-Alge. Und getrocknete Shitake-Pilze. Und – ganz wichtig – Parmesanrinde!
Nein, ich bin weder betrunken noch völlig durchgeknallt. Auch wenn es sich zugegebenermaßen gerade so anhört. Ich habe nur mal wieder ein Kochbuch gelesen. „Geschmacksgeheimnisse“ (Ja, ich bin ein Fan der Rezepte von Alexander Herrmann) titelt die Anleitung zur Giftküche.
Und eben da findet man das Rezept für den perfekten Umami-Geschmack. Was soll das sein? Irgendein asiatischer Trend? Oder ein Ausfluss der Yoga- und Ayurveda-Bewegung?
Umami – der 5. Geschmackssinn
Wir alle kennen die Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig und bitter. Umami beschreibt den 5. Geschmackssinn, nämlich das, was wir als würzig oder wohlschmeckend beschreiben würden.
Was hat das nun mit der Alge in der Bratensoße zu tun? Alexander Herrmann liefert in seinem Kochbuch eine Rezeptur für ein Gemüse-Dashi, welches wiederum als Basis für eine dunkle Grundsoße dient.
Dashi?
Aber der Reihe nach. Dashi ist ein Fischsud, der in der japanischen Küche anstelle von Gemüse- oder Fleischbrühe verwendet wird.
Die Zubereitung ist denkbar einfach. Man benötigt drei getrocknete Kombu-Algen (bekommt Ihr in jedem einigermaßen sortieren Asia-Laden), 1 große Möhre, 200g Sellerie, 6 Schalotten, 3 Esslöffel getrocknete Shitake-Pilze und ein Stück Parmesanrinde.
Los geht’s
Die Algen mit 1,5 l kaltem Wasser übergießen und ca. 6 Stunden quellen lassen. Danach ist das Ganze schleimig wie Szenen aus dem letzten Alien-Film. Aber der Weg ist ja bekanntlich das Ziel 😉
Die Schalotten halbieren und mit der Schnittfläche nach unten in einer Pfanne ohne fett braun rösten. Das sorgt für die allseits beliebten Röstaromen.
Die Möhre und den Sellerie schälen und in Würfel schneiden. Das Gemüse zusammen mit den Pilzen und dem Parmesan zu den Algen geben, einmal aufkochen und ca. 30 min bei geringer Hitze simmern lassen.
Durch ein Sieb abgießen und bis zur Verwendung ab damit in den Kühlschrank. Es riecht ein wenig wie alte Socke, aber wie gesagt: der Weg ist das Ziel.
Dashi?
Ihr könnt das Dashi anstelle von Fond für Eure Schmorgerichte verwenden. Es wirkt wie ein natürlicher Geschmacksverstärker. Kaum zu glauben, aber wahr! Wichtig ist nur, dass ein Geschmack vorhanden ist, den es zu verstärken gilt. Also seid mutig und ab damit in den Schmortopf.
Grundsoße für alle Fälle
Alternativ könnt Ihr mit dem Dashi auch eine braune Grundsoße herstellen. Dafür 500 ml Rotwein um die Hälfte reduzieren, mit 1 l Dashi aufgießen und 200 ml Sojasoße sowie 60 ml alten Balsamico hinzugeben. Ab in den Kühlschrank zum Dashi.
Auch dieses Gebräu riecht leider gewöhnungsbedürftig. Gemischt mit Bratensaft – z.B. entstanden nach dem Sous-Vide-Garen – im Verhältnis 2:1 (2 Teile Bratensaft, 1 Teil Grundsoße) wird daraus aber die perfekte Soße. Mit etwas Mehlbutter abbinden und gerne direkt mit dem Löffel schlürfen!
Dashi!!!
Ihr braucht einen Tipp für den Dashi-Einsatz?
Dann probiert doch meine Wirsingrouladen
