Mitten im beschaulichen Ladenburg betreibt Rainer Döringer seit 15 Jahren seine Backmulde. Und das es SEINE Backmulde ist, merkt man sofort. Herzblut und Engagement sind in dem urigen 650 Jahre alten Fachwerkhaus allgegenwärtig.
Zusammen mit seinem Team serviert er Essen auf Gourmetniveau und hervorragende Weine. Das Ergebnis? Rundum glückliche Gäste!
Neben der regulären Menü-Karte empfiehlt der Chef saisonale Tagesangebote. Wir waren Karfreitag in der Backmulde, so stand natürlich frischer Fisch und Lamm auf dem Programm. Und man kann jedes Hauptgericht als kleine Portion bestellen. Damit wird daraus dann gerne auch eine Vorspeise.
Vorweg gab es natürlich Brot. Wir sind ja schließlich in der Backmulde 😉 Und dazu – wie es sich gehört – fluffige Butter. Dazu ein Amuse Bouche in Form von Kalbsbries und Fenchel. Und Navette. Also feines Rübchen. Alles ergänzt mit feiner Säure vom Limettenöl. Perfekt!
Bei der Vorspeise ist man sich am Tisch geteilt einig. Zweimal Suppe, zweimal Ravioli. Aber Suppe ist definitiv ein zu profaner Ausdruck für das, was auf dem Teller landete. Morchelessenz mit Ravioli vom grünen Spargel. Der Geschmack der Essenz unglaublich tief, intensiv, würzig. Und doch kann der Ravioli dagegen halten. Irre gut!
Für die Damen gab es die Vorspeisenportion der Bärlauch-Ricotta-Ravioli – natürlich hausgemacht. Dazu getrüffelter Scamorzakäse, Mangold und Pinienkerne. So unglaublich lecker! Eine wahrlich festliche Aromakomposition.
Zum Hauptgang Fisch, Lamm, Rind und Kalb. Hatte ich eigentlich erwähnt, was mit das Beste daran ist, wenn man einen Foodblog schreibt? Man darf sich am Tisch durchprobieren 😉
Rind und Kalb kommen zusammen auf den Teller. Macht ja irgendwie auch Sinn. Dabei das junge Tier perfekt rosa gebraten und gewürzt. Dazu das Rind in Form eines Pulled Beef. Dieses zart, kräftig und in vollkommener Harmonie mit dem Barbecue-Jus.
Beilage ändern? In der Backmulde kein Problem!
Meiner Süßkartoffel-Aversion konnte zum Glück geholfen werden. So erhielt ich – statt der als Beilage vorgesehenen selbigen – fluffige Kartoffel-Nusskrapfen. Wenn ich was kritisieren wollte, dann waren drei Krapfen einfach zu viel des Guten. Aber warum sollte ich bei so gutem Essen was kritisieren wollen?
Im Rhein schwimmt der Zander. Also dieser jetzt nicht mehr 😉 Weil er nämlich mit kross-krosser Haut auf dem Teller landete. Zusammen mit gelben Linsen, Artischocken, Tomatenchutney und Beurre Blanc.
Auch dieses Gericht überzeugt auf der ganzen Linie. Ein Festival der Texturen und Geschmäcker. Fast überraschend perfekt ergänzt das süß-säuerliche Chutney die kernigen Linsen und den saftigen Fisch. Hatte ich schon erwähnt, dass in der Backmulde auf Sterneniveau gekocht wird?
Essen auf Sterneniveau in der Backmulde
Und dann war da noch das Lamm. Auch wieder als Zweierlei: Hüfte und geschmorte Keule. Die Hüfte gut, die Keule sensationell. Dazu avisiert wurde Paprika und Aubergine. Beides kam zum Einen als cremige Tupfen voller geschmacklicher Intensität daher. Zum Anderen für die Textur etwas knackig sautierte Paprika und frittierte Aubergine. Als „Sättigungsbeilage“ gebratene Safranpolenta. Definitiv ein feines Osterlamm.
Und dann war da noch das Dessert. Eigentlich fällt mir ein Verzicht darauf ja leicht. Beim Besuch der Backmulde war mir aber irgendwie danach. WAS EIN GLÜCK!!!!!
Variation von Joghurt, Passionsfrucht und Erbse
Passionsfrucht: Sorbet, Gelee und Kuchen
Joghurt: Parfait und Creme
Erbse: Creme und Eis
Dieses Dessert ist das Sinnbild für funktionierende Kompositionen in der Gourmetküche. Einzeln schon alles lecker, zusammen unbeschreiblich! Zur Krönung sauer marinierte Erbsenschoten, etwas Brunnenkresse und Erbsensprossen.
Ich kann mich kaum an ein besseres Dessert erinnern! Danke Backmulde!
Restaurant Backmulde
Hauptstr. 61
68526 Ladenburg
www.back-mul.de
