The Stage – Hohe Kunst und Hochgenuss

Wenn das Dortmunder Gastro-Duo Michael Dyllong und Ciro De Luca eine Idee haben und umsetzen, dann wird das ziemlich sicher ein Erfolg. VIDA, DAICHI, IUMA – allesamt besonders, modern, zeitgemäß und auf höchstem Niveau. So war es auch nicht verwunderlich, dass Michael Dyllong sich mit dem erst 2021 eröffneten THE STAGE sofort einen der begehrten Michelin-Sterne erkochte.

Erfahrung Bewertung Kritik The Stage Dortmund Kochquintett Foodblog Sternestulle
Auf einen genussvollen Abend!

Noch im Frühjahr genossen wir das wunderbare Menü im IUMA, im Moment pausiert der Betrieb leider wegen einer kreativen Pause des Küchenchefs. Daher lag es nahe, mal im THE STAGE vorbei zu schauen. Und wir haben nichts bereut! Wir haben nur genossen! Was Michael Dyllong mit seinem Team auf die Teller zaubert, das überzeugt mit geschmacklicher Harmonie und optischer Perfektion.

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Stilvolles Ambiente

Dazu wird es nie langweilig, eher spannend, vielleicht sogar mutig an der ein oder anderen Stelle. Übrigens ist auch das Ambiente besonders. Fast schon unerwartet versteckt mitten in Dortmund Hombruch residiert das THE STAGE im 7. Stock und bietet einen faszinierenden Blick auf Dortmund und die angrenzende Industriekultur.

Wir genossen an diesem Abend fünf wundervolle Gänge plus feiner herzhafter Kleinigkeiten vorweg und süßer Verführungen zum Abschluss. Und weil jeder Teller ein Kunstwerk war, lasse ich in diesem Post an der ein und anderen Stelle mal nur die Bilder sprechen. Für die Details gab es im THE STAGE zu jedem Gang kleine Kärtchen – für Foodblogger*innen in höchstem Maße praktisch!

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Das Menü

Zum Start (und damit wir wussten, wo wir waren :-)) gab es Parmesancracker mit Passionsfrucht und weißer Schokolade. Ein kleiner Vorgeschmack darauf welche ungewohnten Aromenspiele das Menü für uns bereithielt. Ungewohnt vielleicht, geschmacklich aber grandios.

Erfahrung Bewertung Kritik The Stage Dortmund Kochquintett Gruß der Küche Aromatic Flavour Foodblog Sternestulle
Los geht`s

Aromatic Flavour

Knusprige Röllchen mit Hummusfüllung und zweierlei Karotte;

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Häppchen vorweg

Fast schon rustikal wirkte das Sauerteigbrot mit fluffig aufgeschlagener Rohmilchbutter und einem Hüttenkäse-Basilikum-Dip. Ich bin sehr dankbar, dass Michael Dyllong sich von den gängigen Einheitsbaguette distanziert und frisch gebackenes Brot mit kräftiger Krume serviert. Ein Brot, wie man es in Bäckereien lange suchen muss.

Traumhafte Sternestulle 🙂

Nach dem Brot sollten uns im Menü nur noch wenige Kohlenhydrate begegnen. Ein Konzept, dass aufgeht und dafür sorgt, dass man jeden Gang bis zum Schluss genießen kann.

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Kohlenhydrate

Tomate / Verbene / Ziegenkäse / Thymian

Der erste Gang brachte uns Tomate in allen denkbaren Texturen und geschmacklichen Fazetten. Confiert, eingelegt, als Creme und siehe da, sogar als Marshmallow, der nicht wie erwartet der Ziegenkäse des Tellers war. Struktur brachte gepuffter Reis… zusammen ergab es Salsa am Gaumen.

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Tomate Nr. 1

Natürlich hätte das THE STAGE keinen Stern, wenn das schon alles an Tomate gewesen wäre. Eine feine Ziegenkäsecrème paarte sich im Glas mit einer hochintensiven Tomatenconsommé. So mag sogar ich Suppe 😉

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Tomate Nr. 2

Aller guten (Tomaten)Dinge sind drei. Auf knusprigen Chips thronten quasi nachgebaute Mini-Tomaten. Mit einem Happs im Mund und BÄM!

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Tomate Nr. 3

Gelbflossenmakrele / Wassermelone / Ponzu / Ingwer

Das geschmackliche Karussell sollte sich auch im zweiten Gang weiter drehen. Unter einem Deckel aus Wassermelonen-Gelee versteckten sich in Zitronengras marinierte zarte Happen bester Gelbflossenmakrele auf Fenchelsand und Minzjoghurt. Das Fenchelaroma schien auf den ersten Bissen fast aufdringlich, wurde aber vom Ponzusud bequem eingefangen. Tapioka-Perlen aus Wassermelone brachten noch mehr Spannung (und Farbe) und rundeten ebenso wie der eingelegt Ingwer die Vorspeise ab. Ich mag Karussellfahrten!

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Gelbflossenmakrele

Wolfsbarsch / Karotte / Koriander / Erdnuss

Und es sollte mit Fisch weitergehen: Schonend perfekt und butterzart in Kräuteröl langsam gegarter Wolfsbarsch mit reichlich Karotte. Eine fein sautierte Minimöhre, eine nachgebaute Möhre aus Karottencreme, eingelegte Scheibchen bunter Karotten und knackiger Karottensalat hätten nicht nur uns sondern auch jedes Häschen sehr glücklich gemacht.

Karotte, Karotte, Karotte

Ich gestehe, keine große Karotten-Freundin zu sein. Was mir aber im THE STAGE serviert wurde, konnte mich richtig begeistern. Vor allem, nachdem Michael Dyllings optisches Kunstwerk mit einem herrlich aromatischen Karotten-Erdnusssud veredelt wurde. Dazu gab es etwas Knusper durch Erdnusscrumble, der für die tatsächlich wichtige Struktur sorgte.

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Wolfsbarsch

Natürlich ließen wir uns das Menü durch eine passende Weinbegleitung verschönern. Restaurantleiter Ciro de Luca hatte für jeden Gang einen vorzüglichen Tropfen im Angebot. Dabei schaute er mutig über den Tellerrand. Mancher Wein mutete zunächst gewagt an, im Zusammenspiel mit dem jeweiligen Gericht offenbarte er aber höchste Sommelier-Kompetenz.

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Weinbegleitung

Husumer Färse / Pfifferlinge / Spinat / Sellerie

Normalerweise ist der Hauptgang in Sternerestaurants immer der, den ich eigentlich nicht gebraucht hätte. Die Husumer Färse mit Pfifferlingen, Spinat und Sellerie aus dem THE STAGE tanzte da aus meiner Reihe.

Das Roastbeef war selbstredend perfekt rosa gebraten (oder Sous-Vide-gegart :-)) Der Cannellono aus Sellerie und Pfifferlingen war überragend kräftig gewürzt, vielleicht für den einen oder die andere sogar einen Hauch zu intensiv. Sterneküche darf kein kulinarischer Kindergeburtstag sein, für mich war der Cannellono ein Highlight auf dem Teller.

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Färse

Den Tupfer Selleriecreme konnte ich verschmerzen, zumal er wunderbar schmeckte und in Begleitung von pikanter Staudensellerie-Salsa daher kam. Der wunderbare Jus war Porno, das trifft es sicher am Besten.

Übrigens kam auch der Hauptgang warm an den Tisch wie schon die vorherigen Gänge. Danke dafür, das ist in Sternerestaurants nämlich manchmal ein Problem. Ansonsten genießt einfach das Kunstwerk auf dem Teller, schöner geht es nicht. Besonders niedlich: der Spinat, der optisch wie ein Pfifferling wirkte, nur eben in grün.

Dessert Nr. 1

Erdbeere / Champagner / Zitrus / Muscovado

Zum Dessert konnten wir zwischen süßer Verführung und Käse wählen. Oder eben gegen Aufpreis beides wählen. Gemacht!

Aber zunächst zum süßen Finale, das in zwei Akten serviert wurde. Zunächst ein Gläschen mit feinem Erdbeersalat und Champagner als Sorbet und Schaum. Damit das cremig-fluffige Dessert nicht nahtlos im Mund zerfloss, gab es als Topping noch etwas Muscovado-Crumble.

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Dessert Nr. 3

Auf dem Teller wurde uns dann nochmal reichlich Erdbeere serviert: Mousse, Gel, Chip und Sauce mit feiner Zitruscrème. Ich hätte mir die Crème-Nocke als Eis gewünscht, dann wäre das Dessert so herausragend gewesen wie der Rest des Menüs. Aber das ist Jammern auf ganz hohem Niveau!

Die anschließende Käseauswahl war wie erwartet wunderbar. Weichkäse, Ziegenkäse, Hartkäse und Blauschimmel, es war alles dabei, was man braucht. Und wenn es dann zu jedem Käse noch ein anderes passendes Chutney gibt, dann wird einem erneut bewusst, warum Michael Dyllong und sein Team im THE STAGE sich in kürzester Zeit einen Michelin-Stern erkocht haben.

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Käse schließt den Magen

Sweets

Zum Kaffee gab es dann noch ein Auswahl hausgemachter Pralinen. Mit und ohne Alkohol, mit und ohne Schoki, mit und ohne Frucht – da blieb kein Wunsch offen. Übrigens schloss sich mit dem Oreo „The Stage“ der Kreis des Menüs.

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Bisschen süß geht doch noch

Die Küche des THE STAGE begeistert und inspiriert. Moderne Aromen, beste Zutaten und handwerkliche Perfektion sorgen für Hochgenuss und wohltuende Abwechslung in der Sternegastronomie.

THE STAGE
Karlsbader Straße 1A
44225 Dortmund

www.thestage-dortmund.de

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