Neulich fiel mir das Rezeptbuch zu meinem Kochkurs bei Alexander Herrmann im Jahr 2011 in die Hände. Dieser Kurs hat meine große Liebe zum Kochen absolut verstärkt. Ich habe natürlich schon vorher ambitioniert gekocht, aber der Kochkurs hat meine Leidenschaft geweckt, zu verstehen, warum und wie Dinge in der Küche funktionieren. Wie zum Beispiel beim marinierten Kalbsfilet – vier Farben, vier Aromen.
Alexander Herrmann hat in seinem Rezept unter anderem diverse aromatisierte Öle (Zitrone, Chili etc.) verwendet. Öl? Da war doch was …. Oder vielmehr steht da was in meinem Gewürzregal, nämlich einige der großartigen Öle der Pottmühle.
Wenn ich irgendwo eine kulinarische Neuheit entdecke, dann kann ich nicht vorbeigehen. Wie bei einem Bummel über den Weihnachtsmarkt 2019, bei dem wir am Stand von Sascha Suer und seiner Pottmühle hängenblieben sind und uns durch die Öle probieren durften.
Ich sage Euch, eine Öl-Probe ist definitiv anstrengender als eine Weinprobe 😉 Aber am Ende waren wir begeistert, wie wunderbar Öle nach dem schmecken können, was drauf steht. Klingt banal, ist es aber nicht! Oder habt Ihr noch nie Öl probiert, bei dem man ohne Lesen des Etiketts nur Fett geschmeckt hat?
Pottmühle
Bio Manufaktur
Heidstraße 44a
44649 Herne
geöffnet: Donnerstag 15-18 Uhr und nach Absprache
www.pottmuehle.de
Die Öle der Pottmühle laden unbedingt zum Experimentieren ein. Deshalb fanden Leindotteröl, Mohnöl und Senföl ihren Weg in das marinierte Kalbsfilet.
Mariniertes Kalbsfilet – vier Farben, vier Aromen
Rezept (für 4 Personen)
400 g Kalbsfilet
GRÜN
1 Limette
Wasabipaste
6-8 cl Olivenöl
Meersalz
GELB
6 cl Orangensaft
3 Scheiben Ingwer
1 Prise Safran
1 TL Curry
60 g Sauerrahm
4 cl Leindotteröl (alternativ Olivenöl)
Meersalz
ROT
1/2 rote Paprika
1 Strauchtomate
3 cl milder Weinessig
5 cl Senföl (alternativ mildes Chiliöl)
2 cl Olivenöl
1 TL fermentierter Kampot-Pfeffer (alternativ schwarzer Pfeffer aus der Mühle)
Meersalz
BRAUN
3 cl Pflanzenöl
eine Handvoll Rucola
3 cl alter Balsamico
3 cl Mohnöl (alternativ Olivenöl)
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Mörser, 2 kleine Servierringe, Pfanne
Los geht’s
Zunächst müsst Ihr das Kalbsfilet portionieren. Ihr braucht zwei kleine Medaillons (im Bild oben links), dafür nehmt Ihr am besten das kleinere Ende des Filets. Die Oberseite der Medaillons wird kreuzförmig eingeschnitten (ca. 5 mm tief). Dann schneidet Ihr sechs Scheiben (ca. 3 mm dick) ab. Der Rest wird zu Tatar verarbeitet. Das Fleisch bis zur weiteren Verwendung in den Kühlschrank stellen.
Nun geht es an die einzelnen Marinaden und Soßen. Ihr könnt diese wunderbar vorbereiten und bis zum Anrichten beiseite stellen (ggf. im Kühlschrank).
Für GRÜN die Limette auspressen und die Schale abreiben. Mit dem Olivenöl und der Wasabi-Paste verrühren und mit Salz abschmecken.
Für GELB den Orangensaft mit Ingwer und Safran aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen. Curry dazugeben und das Ganze durch ein Sieb gießen. Abkühlen lassen und mit dem Sauerrahm verrühren. Am Besten nehmt Ihr nicht gleich den ganzen Saft, sondern tastet Euch bis zur gewünschten Konsistenz heran.
Für ROT die Paprika putzen und in feine Würfelchen schneiden. Die Tomate vierteln, entkernen und ebenfalls fein würfeln. Beides mit Weinessig und Olivenöl vermengen und mit Salz abschmecken.
Für BRAUN Balsamico und Mohnöl mit Pfeffer und Salz verrühren.
Jetzt kann es losgehen mit dem Anrichten. Zunächst die Kalbsfiletscheiben zwischen Klarsichtfolie dünn plattieren. Pro Teller zwei Scheiben mit der grünen Marinade bestreichen. Diese locker aufrollen und nach Geschmack noch mit mehr GRÜN bestreichen.
Die dritte Scheibe mit Leindotteröl bestreichen, etwas Salz darüber geben und dekorativ mit der gelben Soße verzieren.
Vier Aromen mit großer Wirkung
Für das Tatar den fermentierten Pfeffer im Mörser zerstoßen. Zusammen mit dem Senföl und einer Prise Salz zum Tatar geben. In einen Servierring geben und die Tomaten-Paprika-Mischung darauf geben.
Das Medaillon mit der NICHT-eingeritzten Seite in etwas Pflanzenöl in einer Pfanne scharf anbraten. Mit etwas Pfeffer und Salz würzen und ebenfalls auf den Teller geben. Den Rucola mit der Balsamico-Mohnöl-Mischung vermengen und locker auf dem Medaillon drapieren.
Der Teller macht ordentlich was her und ist dennoch wunderbar vorzubereiten. Dazu sind die Aromen aufeinander abgestimmt und dennoch abwechslungsreich. Perfekt für liebe Gäste, sofern sie nicht Vegetarier*innen sind 😉
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