Als ehemalige Küchenschlacht-Teilnehmerin verfolge ich die Sendung natürlich stets mit größtem Interesse. Ja, die Ausstrahlung ist wochentäglich um 14.15 Uhr. Aber im Zeitalter von Mediatheken und Festplattenrekordern ist das ja nun wirklich kein Thema mehr.
Ich habe aus der Küchenschlacht schon zahlreiche Rezepte nachgekocht und Inspirationen gewonnen. Genau das ist auch das nachfolgende Rezept. Angelehnt an das Finalgericht des verdienten Hobbykochs des Jahres 2018, Jan Klose (übrigens auch aus dem Pott), entstand der Sous-Vide-Kabeljau mit Linsen und Curry.
Sous-Vide gegarter Kabeljau auf lauwarmen Linsen mit Curryschaum
Zutaten für 4 Personen (als Vorspeisenportion):
4 Kabeljaufilets (ohne Haut, je 80 g, ich nehme gerne die Loins)
Für den Linsensalat:
200 g Belugalinsen, 1 große Karotte, 100g Sellerie, 1 reife Mango, 300 ml Gemüsefond, 3 EL dunkler Balsamico, 2 EL Mehl, 50 g Butter, 1⁄4 Bund glatte Petersilie
Für den Curryschaum:
2 EL Currypulver (nicht zu scharf), 150 ml Kokosmilch, 100 ml Sahne, 150 ml Gemüsefond, 50 g Butter
Für die Gremolata:
1⁄2 Bund glatte Petersilie, 1 Bio-Zitrone, 6 junge Knoblauchzehen, 150 g Parmesan, 50 ml Olivenöl
Damit es hübsch aussieht, für die Deko:
15 g Spinatpulver (bekommt ihr in gut sortierten Bio-Läden oder im Netz), 15 g Mehl, 100 ml neutrales Öl, 120 ml Wasser
etwas Kresse oder Sprossen
Außerdem: Olivenöl, Zucker, Salz und Pfeffer aus der Mühle
Los geht’s
Ich habe für diese Gericht den Kabeljau sous-vide gegart. Dazu den Fisch vorsichtig mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas mildem Olivenöl in einem Beutel vakumieren. 18 Minuten bei 52 Grad baden und der Kabeljau ist perfekt.
Natürlich geht der Fisch anders perfekt 😉 Zum Beispiel die Filets in eine Auflaufform oder einen tiefen Teller legen. Würzen und mit Frischhaltefolie fest abdecken. Das Ganze bei 80 Grad Umluft für 12-15 Minuten in den Backofen. Die Folie hält das aus! Ehrlich!
Linsen – perfekt zum Fisch
Die Linsen für etwa 20 Minuten in kochendem (nicht gesalzenen!) Wasser garkochen. Karotte und Sellerie schälen und in feine Würfel schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen, das Gemüse darin kurz anschwitzen. mit dem Mehl bestäuben und mit dem Gemüsefond ablöschen. Die gegarten Linsen hinzufügen, mit Balsamico, Salz und Zucker abschmecken und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Warm halten.
In der Zwischenzeit die Petersilie mit den geschälten Knoblauchzehen und abgeriebener Zitronenschale in der Küchenmaschine mixen. Schließlich etwas Olivenöl und geriebenen Parmesan hinzufügen und erneut mixen, bis die Gremolata eine leicht dickflüssige Konsistenz erreicht hat.
Curryschaum – lecker Sößchen
Für den Curryschaum – eigentlich würde ich es Sößchen nenne, aber „Schaum“ klingt definitiv professioneller – den Gemüsefond ein wenig einkochen lassen und das Currypulver hinzufügen. Anschließend die Sahne und Kokosmilch hinzufügen, kurz köcheln lassen, kalte Butter untermontieren und mit Salz und Zucker abschmecken.
Bisschen Deko zum Beeindrucken
Das Gericht funktioniert prima auch ohne den Spinatchip. Aber cooler ist schon mit! Ist auch garnicht so kompliziert: Spinatpulver, Mehl, Öl und Wasser mit dem Zauberstab mixenmiteinander, bis eine homogene Flüssigkeit entstanden ist. Die Flüssigkeit esslöffelweise in eine heiße Pfanne geben und warten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Das braucht etwas Geduld, man muss wirklich warten bis der Chip sich von alleine von der Pfanne löst. Den Chip mit einer Palette herausnehmen und auf Küchenpapier beiseitelegen.
Vor dem Anrichten die Mango schälen und klein würfeln, die Petersilie fein hacken und beides mit den Linsen mischen. Die Soße mit dem Zauberstab schaumig aufmixen. Dann alles dekorativ anrichten (Kresse nicht vergessen!) und sich auf Komplimente freuen.
And the winner is … oder wie wir im Pott sagen: So seh‘n Sieger aus … Schalalala!!!
Darf Fisch bei Euch auch mal roh sein? Dann hätte ich sowohl Rezept wie Restaurant-Tipp für Euch.
Fisch am liebsten roh
Yabase Düsseldorf
Ach, an dieser Stelle… hier alle der Rezepte der Küchenschlacht für Euch.
