Tatar Tonnato – kreative Vorspeise für Gäste

Ich weiß ja nicht, wie ihr das seht, aber ich bin es leid, dass auf so ziemlich jeder Speisekarte italienischer Restaurants „Vitello Tonnato“ steht, welches aber oftmals nichts und wieder nichts mit dem Original zu tun hat. In geschmackloser Soße ertränktes Fleisch, welches natürlich zum zweiten Tod gegart wurde. Grund genug, es besser selber zu machen! Mit Tatar Tonnato.

Mit diesem Rezept möchte ich sogar noch weiter gehen. Quasi „Vitello Tonnato 2.0“, wie man modern interpretierte Gerichte ja in avantgardistischen Küchen gerade nennt. Und irgendwie ist es auch „Surf and Turf“ aus Kalbsfilet und Tunfisch.

Tatar Tonnato mit dreierlei Kaper und Onsenei

Zutaten für 4 Personen

Für das Tatar: 300gr Kalbsfilet, 1 Schalotte, Worcestersoße, 1 El fermentierter Kampot-Pfeffer (alternativ schwarzer Pfeffer aus der Mühle), etwas Salz und gutes Olivenöl

Für die Tunfisch-Soße: 1 Dose Tunfisch (in eigenem Saft), 1/2 Bio-Zitrone, 3-5 Sardellenfilets (je nach Größe und Geschmack), 2 Eigelb, 2 El Kapern, 2 El Weißweinessig, ca. 150ml mildes Olivenöl, Salz und Pfeffer (aus der Mühle)

Außerdem: große Kapern, Kapernäpfel, und für die Onseneier … 4 Eier 😉

Los geht‘s

Das Kalbsfilet sorgfältig von Sehnen und Silberhaut befreien und anschließend in kleine Würfel schneiden. Die Schalotte schälen und sehr fein würfeln. Beides in einer Schüssel mit 1-2 Spritzern Worcestersoße und etwas Olivenöl vermengen. Den Kampot-Pfeffer fein mörsern und zum Fleisch geben. Mit Salz abschmecken, portionieren (ich nehme gerne kleine Servierringe) und ab damit in den Kühlschrank.

Meditatives Kochen

Die großen Kapern „pellen“. Heißt: die Blätter von außen abzupfen … ich weiß, ist eine friemelige Sache … hat aber auch was Meditatives.
Die abgezupften Blätter in eine Topf geben und bei mittlerer Hitze auf dem Herd trocknen lassen. Anschließend mit den Fingern leicht zerteilen.

ACHTUNG: die Kapernblüte, die nach dem Abzupfen übrig bleibt, nicht entsorgen!
Etwas Pflanzenöl in einem Topf erhitzen, die Kaperblüten rein schmeißen, kurz frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Im gleichen Öl auch ein paar Kapernäpfel frittieren und ebenfalls auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Aufwendig aber lohnend

Den Tunfisch in einem Sieb abtropfen lassen und in hohes Gefäß umfüllen. Ich nehme immer qualitativ hochwertigen Tunfisch, das spiegelt sich zum einem im Geschmack, aber auch in der schön hellen Farbe wieder. Die Zitrone auspressen und zum Tunfisch geben (ich mag nicht so gerne Zitronenschale, aber wenn Ihr mögt, dann reibt die Schale ab und fügt auch diese hinzu). Eigelb, Essig sowie abgetropfte Sardellen und Kapern dazugeben.

Alles mit einem Stabmixer fein pürieren und soviel Olivenöl dazu, bis Euch die Konsistenz gefällt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und kalt stellen.

Voll im Trend: das Onsenei

Seit geraumer Zeit begegnet mir immer wieder das mysteriöse Onsenei, und das nicht nur in der Sterneküche.
Kein Wunder: so ein Onsenei ist ja auch ganz einfach gemacht – vorausgesetzt, man besitzt einen Sous-Vide-Garer.

Ich habe mir ein solches Gerät nach meiner Teilnahme bei der Küchenschlacht angeschafft und möchte es nicht mehr missen. Braten, Rouladen, Gänsekeulen – alles wird superzart und saftig. Und das perfekte Steak gelingt damit auch! Aber nur für ein Onsenei? Da sollte man die Anschaffung sicher kurz bedenken.

WENN man eine Sous-Vide-Garer besitzt, dann heizt man diesen auf 64 Grad vor und legt die Eier für 45-60 min rein. Die Zeit ist abhängig von der Größe der Eier und der gewünschten Konsistenz. Einfach eins mehr reinlegen und nach 45 die Probe machen 😉
Die Eier pellen, das Eiweiß entfernen (jaaaaa, schon wieder friemelig!). Wenn nötig, das Eigelb kurz in kaltes Wasser tauchen und die Reste abwaschen.

WENN man KEINEN Sous-Vide-Garer hat, dann funktioniert das Gericht auch mit einem ganz normalen Eigelb.

Zum Schluss alles nett auf einem Teller anrichten und sich bewundern lassen.

Ihr liebt Vorspeisen, so wie ich? Dann schaut mal in meinen Rezepten vorbei.
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