3-Sterne-Pasta: Fagotelli Carbonara

Wie Ihr wisst, fühle ich mich ja gelegentlich dazu bewogen, Rezepte diverser Sterneköche auszuprobieren. Mein Vorhaben diesmal: die berühmten Fagotelli Carbonara von Heinz Beck. Seines Zeichens Küchenchef im Restaurant „La Pergola“ über den Dächern Roms. Und nicht mit weniger als 3 Michelin-Sternen dekoriert.

Größenwahn? Vielleicht. Ehrgeiz? Auf jeden Fall.

So viel vorweg: Die Fagotelli sind anspruchsvoll, aber machbar.

Fragt man Heinz Beck, wie er auf die Idee zu seinen berühmten Fagotelli kam, ist die Antwort ganz einfach: „Ich liebe Spaghetti Carbonara, nur leider sind diese immer so schwer.“ Also drehte er den Spieß um. Sprich: Soße in Pasta statt Pasta in Soße.

Fagotelli Carbonara

Zutaten für 4-6 Personen:

Für den Nudelteig
150g Mehl
150g Hartweizengrieß
3 Eier
eine Prise Salz und etwas Olivenöl

Für die Füllung
5 Eidotter (Größe L)
65g Parmesan oder Pecorino (je nach Geschmack)
90g Schlagsahne
etwas Pfeffer aus der Mühle

Zum Vollenden
1 mittelgroße Zucchini (ca. 200g)
150g Guanciale (ungeräucherte Schweinebacke, alternativ Pancetta)
100ml Kalbsfond

nach Geschmack etwas Parmesan/Pecorino und gutes Olivenöl

Los geht’s

Zuerst werden die Zutaten für den Nudelteig verknetet. Ob mit der Hand oder der Küchenmaschine? Egal, ganz wie Ihr wollt. Den Teig in Klarsichtfolie wickeln und mindestens eine Stunde ruhen lassen.

Die Zutaten gehören zu meinem favorisierte Rezept für Nudelteig. Ich verwende es eigentlich für alle Arten selbstgemachter Pasta. So zum Beispiel auch für meine Südtiroler Schlutzkrapfen.

Mein Teig ruht nicht im Kühlschrank, sondern bei Zimmertemperatur. Darüber gibt es aber so viele Philosophien wie Pasta-Rezepte. Wenn Ihr Euer eigenes Pastarezept habt, dann nehmt ruhig dieses. Das Geheimnis der Fagotelli ist nicht der Teig, sondern die Füllung.

Das Geheimnis ist die Füllung

Für die Füllung werden die Eidotter über dem Wasserbad schaumig geschlagen. Wie bei einer Zabaione – nur ohne Marsala und Zucker 😉 Wer einen Thermomix besitzt, kann diesen die Dotter für 9 min bei 70 Grad mit dem Rühreinsatz aufschlagen lassen.

Den Parmesan oder Pecorino reiben und die Sahne halbfest schlagen. Beides unter die etwas abgekühlte Eimasse heben und mit frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Salz ist normalerweise entbehrlich, da der Käse schon genug Salzigkeit mitbringt.

Alles in einen Spritzbeutel mit großer Tülle füllen (Gefrierbeutel geht auch, ist aber später schlechter zu Händeln) und ab damit in den Gefrierschrank. Dort verweilt es dann für 45 Minuten.

In der Zwischenzeit die Guanciale in feine Streifen und die grünen Teile der Zucchini in feine Würfel schneiden. Und bitte: es ist das Rezept eines 3-Sterne-Kochs. Da kann man sich schon mal Mühe geben mit den feinen Würfelchen 😉

So, jetzt kommt der kniffelige Teil

Den Nudelteig – am Besten mit einer Nudelmaschine – dünn ausrollen. Meine Maschine hat 8 Stufen, ich habe auf Stufe 7 ausgerollt. Die Teigbahnen am Rand etwas begradigen und die Füllung in etwa 5 cm Abstand auf den Teig geben. Es sollten knapp walnussgroße Häufchen sein.

Den Teig von der Füllungsseite umklappen. Dabei die Füllung um 90 Grad kippen. Den Rand festdrücken. Den Zwischenraum zwischen den Füllungen zusammendrücken. Nun – am schönsten mit einer gezackten Teigrolle – den Rand abrädeln und die Fagotelli auseinander schneiden.

Klingt schwieriger als es ist, mit ein wenig Übung klappt es ganz gut. Natürlich könnt Ihr auch ganz normale Ravioli formen, das ist lediglich eine optische Frage. Schmecken tut es auch nicht anders.

Auf der Suche …

… nach der perfekten Kochzeit müsst Ihr nun etwas experimentieren. Das Geheimnis der Fagotelli ist nämlich, dass die Füllung nach dem Garen flüssig ist. Dafür müssen die Nudeln etwa 1.30 min kochen. Je nach Teig und Füllung vielleicht 1.45 min. Ich will Euch nicht verulken, es kommt tatsächlich auf 15 Sekunden an. Also: unbedingt vorher probieren! Wäre doch schade, wenn die Arbeit umsonst wäre.

Nun den Guanciale in einer großen Pfanne kross anbraten. Eventuell etwas Fett abgießen. Dies Zucchini-Würfelchen dazu geben, kurz anschwitzen und mit Kalbsfond ablöschen.

Die Fagotelli in reichlich Salzwasser wie getestet kochen. Mit der Schaumkelle heraus nehmen und einmal in der Pfanne schwenken. Aber bitte wirklich nur ganz kurz, sonst garen sie nach.

Die Fagotelli auf vorgewärmten Tellern anrichten. Wer mag, gibt noch etwas Pfeffer aus der Mühle oder geriebenen Parmesan/Pecorino darüber. Man kann auch gutes Olivenöl darüber träufeln. Dann verliert das Gericht aber etwas an Leichtigkeit. Ich persönlich brauche es nicht für den perfekten Genuss.

Versprochen: Die flüssige Füllung begeistert!

Zum Schluss noch ein Tipp

Die Fagotelli sind aufwendig, daher lohnt sich eine Produktion auf Vorrat. Dafür die Pasta einfach nebeneinander im Froster einfrieren. Das funktioniert wirklich einwandfrei. ABER: Ihr müsst einen neuen Test bezüglich des Kochens machen. Gefroren brauchen die Fagotelli nämlich ca. 2.15 min bis zur perfekten Füllungskonsistenz 😉